Bevanda aromatizzata a base di vino e visciole

PRIMA VENDEMMIA IMBOTTIGLIATA 2007

VITIGNO Lacrima

CENNI STORICI E CURIOSITÀ

Il visciolato, o più comunemente vino di visciole, un tempo si produceva per rendere più gradevoli vini tannici e robusti. Il duca Federico da Montefeltro, come scrive il suo biografo e libraio di fiducia Vespasiano da Bisticci, «quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate». Più tardi si iniziò a considerarlo un vino da donna per i suoi profumi e la sua rotondità e morbidezza. Oggi lo si ritiene un vino da meditazione, da assaporare e degustare in compagnia. Una tradizione antica, quella marchigiana dei vini aromatizzati, che ha attraversato i secoli dal Medioevo fino a oggi, protagonista dei banchetti nobiliari e delle tavole contadine. Il territorio di elezione copre i comuni di Candiano e Pergola nel pesarese, e dei Castelli di Jesi nell’anconetano. Le ricette utilizzate per prepararlo differiscono sensibilmente tra le zone e le cantine. La base del vino di visciole è visciola, un’antica varietà di ciliegia selvatica (Prunus cerasus), dal colore rosso scuro e dal sapore acidulo. La ricetta tradizionale prevede la raccolta delle visciole, mature nelle prime settimane di luglio, e la loro macerazione, in parte intere e in parte schiacciate, con lo zucchero; questo processo innesca una fermentazione che porterà allo sciroppo finale, morbido e profumato. Questo prodotto viene fatto decantare per alcuni giorni e successivamente filtrato. Si ottiene così uno sciroppo dall’elevata concentrazione zuccherina, che viene incorporato al vino innescando una rifermentazione. In questo modo si fondersi le due identità: vino e sciroppo. La fermentazione viene arrestata a circa 14% di alcol in volume, con un residuo zuccherino che facilita la gradevolezza del vino.